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 Bio à la cantoche, c’est pas si fastoche [Libération 4/10]

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Anna
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MessageSujet: Bio à la cantoche, c’est pas si fastoche [Libération 4/10]   Ven 5 Oct - 10:00

Citation :
Bio à la cantoche, c’est pas si fastoche

Alimentation. Visite dans la cuisine d’un lycée proche de Lyon qui expérimente une restauration plus saine.
Par Laure Noualhat
QUOTIDIEN : jeudi 4 octobre 2007
Dardilly (Rhône) envoyée spéciale

Manger mieux pour bâfrer moins ?
Avec l’introduction - prochaine - de produits bio dans les cantoches, on tient peut-être là le nouveau slogan de l’ère sarkozyste. Avant-hier, Michel Barnier et Nathalie Kosciusko-Morizet, respectivement ministre de l’Agriculture et secrétaire d’Etat à l’Ecologie, ont proposé qu’environ 20 % des produits utilisés en restauration collective proviennent de l’agriculture biologique, d’ici à 2012. Vu le niveau de production de bio en France, il va falloir s’accrocher. A Dardilly, près de Lyon, le lycée agricole expérimente depuis un an l’entrée du bio dans ses cuisines. Nous sommes allés voir dans leurs assiettes.

Cantine bio, kézako ?
Naïvement, on imagine un repas 100 % bio tous les jours. C’est sans compter le principe de réalité : avec 2 % de surface agricole utile cultivée en bio, la production ne peut fournir le nécessaire. La France figure au 17e rang des 27 pays producteurs de l’Union européenne. A Dardilly, un repas par mois est intégralement bio depuis un peu plus d’un an. «Plus souvent, c’est impossible , confirme Sandrine Quemin, gestionnaire du lycée. Nous y allons progressivement.» Ainsi, le self propose un à plusieurs produits laitiers par jour.

Approvisionnement
C’est le problème principal. « En l’état actuel du marché, la bio [ l’agriculture bio, ndlr ] ne permet pas un approvisionnement en quantité, et pas toujours en heure», explique Jean-Michel Guitton, du Syndicat national de la restauration collective qui sert quotidiennement 4,5 millions de repas et représente 30 % du marché en France. Si l’économe d’une cantine veut de l’agneau au menu, il lui faut les mêmes morceaux pour tout le monde, «pour nos quantités, à savoir 250 repas, il faudrait que le producteur tue trois agneaux. S’il ne peut pas écouler les autres parties des bêtes, il préférerait vendre autre chose.» La restauration collective bio nécessite un grand travail d’anticipation. « En bio, on appelle d’abord les producteurs et ensuite on fait le menu », raconte Anne-Sophie Aucourt, économe du lycée de Dardilly, qui a au passage revu sa façon de concevoir les repas : il n’est pas obligatoire, par exemple, de servir de la viande à tous les coups. Au fond, les repas 100 % bio demandent plus de travail. Il arrive que des employés du lycée aillent eux-mêmes chercher les pommes d’un producteur qui ne peut les livrer. « Mais on ne devrait pas le faire, chacun doit faire un pas, et les producteurs doivent s’adapter aux contraintes de la restauration collective », estime Sandrine Quemin. Pour la gestionnaire, la bio devrait être intégrée en amont dans le circuit des cantines. « Ainsi, sur l’année, les producteurs connaîtraient nos besoins et pourraient anticiper leurs cultures, s’arranger entre eux. » L’expérience rhônalpine privilégie la bio locale. Ainsi sont bannis les oignons venus d’Egypte, les tomates d’Agadir, la viande d’Argentine.

La bio, c’est du boulot
Les ingrédients provoquent parfois un surcroît de travail. Pascal Trinçon, le cuistot, se souvient d’un jour de topinambours qui a nécessité des heures de pluches. Mais, dans le fond, il est fier et content. « Je travaille plus de produits frais et je m’adapte, les modes de cuisson étant différents. » En bon Poitevin, il a concocté un farci, du barboton du Forez, de la grimolle (un gâteau cuit dans une feuille de chou), des poires au vin. « Inutile de peler la poire bio », sourit-il.

La bio, c’est bon
L’ado face à la carotte, un vrai défi ? Ce jour-là, non. « Hé, les gars, les jours de bio, c’est le seul repas bon du self », lance à la cantonade Aurélien Fuchs qui s’empiffre de farcis poitevins et de fromage. Le succès incontestable du repas bio : le pain complet. Il est bon et il cale l’ado en croissance. « On a dû limiter les tranches par élève, sinon cela nous coûte trop cher !» s’amuse Sandrine Quemin. Les fromages, un véritable « délice » , les légumes « ont du goût » , la tomate est « parfumée et ferme », et la viande «fondante». Camille, 20 ans, se lance dans un cours de militantisme alter. « Vu comme l’état de la planète empire, je trouve que manger bio est la première démarche à mettre en œuvre. » A croire qu’on est tombé dans un nid d’écolos.

C’est bien bio mais…
Ce n’est pas un mythe, la bio coûte plus cher. « D’ordinaire, un repas coûte 2,50 euros en aliments », détaille Anne-Sophie Aucourt. En bio, il faut compter 3,40 euros. Un surcoût en grande partie pris en charge par la région Rhône-Alpes, qui subventionne chaque repas 100 % bio à hauteur de 80 centimes par convive. Coût global de l’opération : 200 000 euros pour dix repas mensuels dans onze lycées. Cette somme inclut aussi les services de l’association Corabio qui organise des visites dans les fermes ou sensibilise les cuisiniers. « Cette année, on préfère introduire des produits tous les jours qu’organiser un repas 100 % bio par mois, pour structurer la filière » explique Eliane Giraud, vice-présidente (PS) de la région. Conclusion : la bio ne se décrète pas.
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